和泉シェフのジェノワーズでショートケーキ

和泉シェフのジェノワーズでショートケーキ


和泉シェフのジェノワーズ





製菓材料、道具、ラッピングを扱っているショップのコッタさんに掲載されている、
和泉シェフのパータ・ジェノワーズのレシピでジェノワーズを作ってみました。


ジェノワーズは、全卵泡立て方で作るスポンジ生地の事ですが、
和泉シェフのレシピは、今まで自分が作ってきているもの、レシピ本等に掲載されているものとはちょっと違う!
まず全卵の他に卵黄を少しプラスしている事、そして乾燥卵白を入れる事。
バターも無塩ではなくて有塩を使用しています。
それぞれに理由があって、それは和泉シェフが動画で説明されていらっしゃいます。
あ、あと風味づけに蜂蜜も!

彼のこのレシピの要は使用する薄力粉。
「特宝笠」を使用されており、これにもちゃんとした理由があります。
この粉があってこそ、最高なパフォーマンスが実現するレシピだと思います。
今回作るにあたり、シドニーに特宝笠があるわけもなく、
それではこのレシピで作る意味があるのだろうか…とも思いましたが、
新しいレシピのジェノワを作ってみるのも勉強になる~と思って焼いてみました♪
使用したのはいつも使っている台湾製の薄力粉。
因みにオーストラリアには薄力粉は普通には売っていません。
プレーンフラワーと言われるものは、日本で言うところの中力粉で、これではケーキは焼けません。
セルフライジングフラワーと言う物もあり、これにはベーキングパウダーが含まれていて、
こちらの人達はこれを使ってケーキ類を焼いているようですが、個人的にはNGです。


この和泉シェフのレシピ、焼き上がり、初めての6.5cm超えの高さにビックリ!
乾燥卵白と卵黄のおかげで泡が強化されているおかげなのだと思いますが、
それにしても7cm弱の焼き上がり、凄すぎます。
蜂蜜のおかげで焼成中の香もとっても良い~(*≧∪≦)
色もいつものレシピより濃く入りました。
生地の目は…特宝笠を使用すると目が少し詰まった焼き上がりになり、
食感がしっかりありながらも、ある所を過ぎるとす~っと消えてなくなるそうですが、
今回私が作ったものはいつもの粉なので、普段作るのと歴然とした差は感じられませんでした^^;
ただ、まだ試食をしていないので口に入れた時の感じは夜のお楽しみです♪


プロの方の話を聞くと、ほんと勉強になりますね!
それぞれに拘りや理由があって、計算されたレシピと出来上がり。
お菓子は化学なんだな~と、改めて思いました。
いつか特宝笠で作ってみたいな。。。





和泉シェフのジェノワーズ1




和泉シェフのジェノワーズ2







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2 Comments

ばんしい  

たしかに、プロの方のレシピってちょっと違いますよね!
素材にもこだわってるし。。。
乾燥卵白なんてのがあるんですね~!初めて知った(笑)
卵黄と卵白の分量が違うレシピってときどきあるけど、その通りにしたことないかも(^^;
やっぱり焼きあがりに違いがあるのかしら??

いつか作って試してみたいわ~><

前回の杏仁豆腐の形がすんごくかわいい(^^)ww
やっぱお菓子は見た目重視だね~ww

2017/07/12 (Wed) 23:02 | REPLY |   

そうぼりん  

◆ばんしいさんへ

ほんと、プロの方は研究されつくして作ったレシピだと思うので、
分量も1g単位で細かいし、材料にもこだわりがありますよね~
卵の量は結構重要な要素だと思うので、分量によってやはり出来上がりが変わると思います。
乾燥卵白はマカロンで使っている事が多くて、タンパク質の為、
メレンゲの泡を強化するための物だと理解しています。
ロイヤルアイシングにも使われていますよ~(*^_^*)
ばんしいさんが仰るように、お菓子は見た目がとっても大事だと思います♪
そこがなかなか上手くいかないところでもあるんですけどね^^;

2017/07/13 (Thu) 22:42 | REPLY |   

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